紅茶是全發(fā)酵茶，因其獨(dú)特的風(fēng)味和健康功效，成為全世界最受歡迎的飲料之一，占全球茶葉消費(fèi)的78%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年我國(guó)紅茶內(nèi)銷量38.13萬噸，占茶葉總銷量的15.9%，同比增長(zhǎng)10.82%，內(nèi)銷總額564.21億元。
湖南省湘西土家族苗族自治州具有豐富優(yōu)異的茶樹資源，現(xiàn)通過審定的品種有保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶18號(hào)、黃金茶168號(hào)等。其中保靖黃金茶1號(hào)2023年入選國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推品種，為湘西州主栽品種，栽培面積最廣。黃金茶品種“高茶多酚”“高氨基酸”的特征適制高品質(zhì)綠茶和名優(yōu)紅茶。截至2023年，湘西州內(nèi)茶園面積達(dá)6.12萬公頃，全州各類茶葉經(jīng)營(yíng)主體850余家，紅茶產(chǎn)量3877.5噸，紅茶規(guī)模發(fā)展迅速。
但紅茶的制作更偏向經(jīng)驗(yàn)主義，講究“看茶做茶”，無法滿足高品質(zhì)紅茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求。針對(duì)此情況，湘西土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所研制了一套適制黃金茶品種加工紅茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝，在湘西州進(jìn)行了推廣，取得較好效果。
01
黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝
1、材料與方法
選用保靖黃金茶系列品種鮮葉，針形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉，條形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二三葉，卷曲形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。試制時(shí)間為2023年4月。
2、加工設(shè)備
LCWD-5控溫式萎凋機(jī)(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、攤青盤架、6CWL-90調(diào)速浪青機(jī)(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、6CRT-40B型茶葉揉捻機(jī)(衢州進(jìn)強(qiáng)茶機(jī)有限公司)、JY-6CFJ-0.7型紅茶發(fā)酵機(jī)(福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司)、6CDH-6單層烘干機(jī)(衢州進(jìn)強(qiáng)茶機(jī)有限公司)、6CHZ-9B型茶葉烘焙機(jī)(福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司)、6CL1880D茶葉理?xiàng)l機(jī)(衢州進(jìn)強(qiáng)茶機(jī)有限公司)。
3、工藝流程
黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝為：萎凋—搖青—揉捻—發(fā)酵—初烘—足干。
(1)萎凋
一般采用萎凋槽萎凋。鮮葉進(jìn)廠后及時(shí)通風(fēng)散熱，剔除老葉及其他夾雜物。攤?cè)~厚度小于3 cm。鼓風(fēng)30 min，停1 h，循環(huán)兩次后輕輕翻動(dòng)，翻葉后繼續(xù)鼓風(fēng)和靜置，至萎凋適度。鮮葉較少時(shí)可采用攤青架萎凋，并進(jìn)行曬青，曬青時(shí)間一般不宜超過30 min。
以保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶168號(hào)、黃金茶群體為原料制作紅茶時(shí)，萎凋適度葉含水量約60%~62%，標(biāo)志為嫩梗折不斷，葉色暗綠，葉片皺縮柔軟，青草氣減退，散發(fā)出輕微的清香。以芽頭肥壯、葉片較厚的品種(如黃金茶8號(hào)、黃金茶18號(hào))為原料制作紅茶時(shí)，宜重萎凋，萎凋至葉片含水量約58%~60%。春季如遇雨天、低溫天氣采取加溫萎凋，鼓風(fēng)溫度設(shè)置25~35 ℃。在氣溫高的夏秋季，有條件的茶廠可置于空調(diào)房萎凋，室內(nèi)溫度控制在25~30 ℃。
(2)搖青
搖青掌握“先輕后重”“走水增香”的原則。將萎凋葉放入搖青機(jī)內(nèi)，單芽、一芽一葉慢搖10 min(8轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min(22轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min;一芽二三葉快搖10 min，其它時(shí)間一致。實(shí)際搖青參數(shù)根據(jù)鮮葉含水量、萎凋葉香氣等情況略作調(diào)整，萎凋葉較干時(shí)少搖或不搖，萎凋程度不足時(shí)延長(zhǎng)搖青時(shí)間。花香明顯的品種(如黃金茶18號(hào)、黃金茶168號(hào))少搖或不搖。搖青適度的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為葉片柔軟、葉色暗綠、葉片背卷，散發(fā)出濃郁的青蘋果香。
(3)揉捻
將搖青葉置于揉捻桶內(nèi)，高度約桶的3/4，空揉20 min，貼茶揉30 min，在桶內(nèi)稍作解塊后空揉20 min。揉捻完成后解塊機(jī)解塊2次，直至無小球狀茶條。揉捻適度葉標(biāo)準(zhǔn)為葉片90%以上卷緊成條，細(xì)胞破碎率達(dá)到80%以上，手緊握茶坯有少量茶汁向外溢出，松手后茶團(tuán)不松散。生產(chǎn)中揉捻程度根據(jù)原料等級(jí)、萎凋輕重、品種特性進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，嫩葉輕壓短揉，老葉適當(dāng)重壓長(zhǎng)揉，輕萎凋的茶坯適當(dāng)輕壓，重萎凋的茶坯適當(dāng)重壓長(zhǎng)揉，茶多酚含量高的品種(如黃金茶18號(hào)、黃金茶168號(hào))適當(dāng)長(zhǎng)揉便于后續(xù)充分發(fā)酵。
(4)發(fā)酵
在發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，設(shè)置溫度35 ℃，濕度95%，每發(fā)酵10 min排氣30 s，發(fā)酵1 h后溫度降至28 ℃。攤?cè)~厚度視鮮葉量而定，一般3~10 cm，嫩葉和葉型小的品種(如保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶168號(hào))薄攤，老葉和葉型大的品種(黃金茶18號(hào))適當(dāng)厚攤。春季單芽、一芽一葉等嫩葉發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)約4~5 h，夏秋季節(jié)發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)約3~4 h，中間翻一次。當(dāng)茶條青草氣消失，葉色均勻，無明顯青條，散發(fā)舒適的甜香、果香、花香時(shí)終止發(fā)酵。
(5)初烘
條形紅茶：
采用單層烘干機(jī)進(jìn)行初烘，設(shè)置溫度120~130 ℃，茶條溫度70~80 ℃，烘干時(shí)間2 min。初干完成后攤涼30 min再進(jìn)行足干。
卷曲形紅茶：
發(fā)酵終止冷卻后稱取3~4 kg初烘葉，投入滾炒機(jī)內(nèi)，滾炒機(jī)設(shè)置溫度170~180 ℃，茶條溫度50~60 ℃，滾炒10~15 min后進(jìn)行足干。
針形紅茶：
稱取3~4 kg發(fā)酵葉，采用18槽理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l，設(shè)置溫度120 ℃，茶條溫度50~60 ℃，理?xiàng)l速度140~160次/min，當(dāng)茶條不粘手、有變直的趨勢(shì)(約10 min)放入理?xiàng)l棒，每槽2根，理至茶條變直、含水率30%左右時(shí)取出理?xiàng)l棒(約15 min)，再繼續(xù)理?xiàng)l5 min，當(dāng)茶條色澤烏潤(rùn)即可完成理?xiàng)l，攤涼30 min后再裝盤足干。
(6)足干
提香機(jī)設(shè)置溫度70~80 ℃，自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)，前1 h提香機(jī)門開10cm，便于散發(fā)水氣防止產(chǎn)生悶味，1 h后關(guān)門烘至足干，當(dāng)茶條手捻成粉末、梗折脆斷，含水量≤7%，升溫至100~105 ℃，提香5 min。
02
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)分析
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)如表1所示。針形紅茶芽頭較肥壯，緊直顯鋒苗，金毫顯，較烏潤(rùn)，湯色橙紅較亮，甜香顯，滋味甜較爽，葉底較紅亮、顯芽。條形紅茶外形緊結(jié)卷曲，烏潤(rùn)油亮，湯色橙紅，甜香持久，滋味甜爽，葉底紅亮、勻整。卷曲形紅茶外形緊結(jié)有毫，烏潤(rùn)，湯色紅亮，香氣甜香持久，滋味較甜醇，葉底紅亮柔軟。
這套黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝涵蓋了針形紅茶、條形紅茶、卷曲形紅茶等紅茶市場(chǎng)上的主流產(chǎn)品，適合單芽至一芽三葉的鮮葉資源，總體得分在91分以上，具有較好的香氣和滋味品質(zhì)，適合在湘西州及其他種植黃金茶的地區(qū)進(jìn)行推廣。
03
展望
推動(dòng)黃金茶紅茶加工的標(biāo)準(zhǔn)化，提高紅茶品質(zhì)，對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的作用。黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝明確了紅茶加工過程中的具體參數(shù)，操作簡(jiǎn)便，可行性強(qiáng)，在全國(guó)范圍內(nèi)大量引種黃金茶的地區(qū)可以參照這套標(biāo)準(zhǔn)化工藝規(guī)程，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。
作者簡(jiǎn)介：
12
彭 云
高級(jí)農(nóng)藝師，現(xiàn)任湖南省湘西州農(nóng)科院茶葉研究所所長(zhǎng)，國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系湘西綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)加工委員會(huì)委員，湖南省湘西自治州人力資源與社會(huì)保障局認(rèn)定的“黃金茶制作技能大師”，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)第八屆青年科技獎(jiǎng)獲得者。多年來一直從事黃金茶育苗、種植及加工技術(shù)研究與推廣，創(chuàng)新了黃金茶花香型紅茶加工新技術(shù)、機(jī)械輔助做形的黃金茶針型綠茶加工新技術(shù)。獲得發(fā)明專利一項(xiàng)，牽頭發(fā)布黃金茶加工技術(shù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，制作紅茶樣品獲2022年“黃金白露杯”成都·中國(guó)工夫紅茶斗茶大賽特別金獎(jiǎng)。
來源：中國(guó)茶葉加工
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